JAAN

/ 品味咖啡、認識咖啡 /

世界上的咖啡樹品種大約有500多種，但被當作商業用途大量耕種的只有阿拉比卡和羅巴斯塔兩種，大約佔世界咖啡產量的99%。

阿拉比卡咖啡樹主要生長在西半球的高原地區，氣溫較低的環境害蟲較少，收成也比較多，其中巴西與哥倫比亞是最大的種植國。成分方面，阿拉比卡的咖啡因大約介於0.9～1.2%；脂肪比羅巴斯塔多了60%；糖的含量則羅巴斯塔的2倍，因此阿拉比卡的味道相對較甜、較柔和且帶點酸味。

羅巴斯塔最大的種植國是越南，其次則為非洲及印度，由於綠原酸含量較高，不易受害蟲及氣候影響，通常種植在地勢較低且較炎熱的地區。羅巴斯塔的咖啡因含量較高，大約是1.6～2.4%，脂肪和糖分含量也低於阿拉比卡，因此風味比較苦澀且強烈。

綜合來說，阿拉比卡的風味比較柔順，價格較高；羅巴斯塔的風味較苦澀、強烈，價格則較低，但並不是價格高的咖啡豆就一定比較好喝，因為咖啡的喜好很主觀，有些人喜歡阿拉比卡的柔順果香；有些人則偏好羅巴斯塔醇厚的苦味。

產地的氣候、土壤及海拔的不同，呈現不同風味的咖啡。

以下為常見的5個咖啡產地：

巴西：口感強烈，帶點酸味及巧克力餘味，經常被用於製作混合咖啡。

哥倫比亞：烘焙後會釋放甘甜的清香，酸中帶甜，有些甚至帶有水果及堅果的香氣。

肯亞：帶有明顯的果酸，伴隨著莓類香氣，風味醇厚。

夏威夷：外型飽滿的夏威夷咖啡豆口感溫順，帶有誘人的堅果甜香，酸度適中柔順。

衣索比亞：咖啡豆種類多，帶有楓糖的味道及草莓、藍莓的餘味。

日曬處理法

日曬是最傳統的咖啡處理法，將採收後的咖啡果實曝曬在陽光下2～4週的時間，讓果實的水分把水分從70%降到10%左右，較適合乾濕分明的地區。日曬處理法的咖啡豆風味層次比較豐富，有時甚至帶有淡淡的酒香。

水洗處理法的步驟相對複雜，需透過發酵的方式去除果膠層，再利用機器將咖啡豆烘乾，讓水分含量降到10～14%左右，水洗處理法的特點是雜質少、品質穩定，整體口感及風味比較純淨、明亮。

除了上述的兩種處理法之外，很多咖啡師也會使用特殊處理法，包含最近很流行的蜜處理、半水洗及低溫厭氧發酵等，透過不同的處理法產生各種特殊的風味，增加咖啡風味的多樣性。

咖啡豆必須經過烘焙才能從生豆轉變成深褐色原豆，過程中會釋放咖啡的酸、苦、甘等多種風味，根據烘焙的時間長短不同大致可以分成8個烘焙程度：極淺焙、淺焙、中焙、中深焙、城市烘焙、深焙、法式烘焙及重焙，基本上隨著豆子烘焙的時間拉長，咖啡因會逐漸減少，酸味變淡淡，苦味也會比較重。